La Svizzera produce 172.000 tonnellate di cioccolato all'anno, eppure il centro storico di Berna conserva una tradizione artigianale bean-to-bar di scala artigianale che precede la produzione industriale di massa.
La Marktgasse e la Kramgasse della città, entrambe protette dall'UNESCO, ospitano cioccolaterie a conduzione familiare che temperano ancora la copertura a mano e avvolgono i tartufi in carta cerata. Il Toblerone potrebbe essere nato qui nel 1908, ma la vera storia si svolge nei laboratori dove i maestri cioccolatieri tostano il cacao monorigine su fiamme a gas e incorporano la panna alpina nella ganache proprio come facevano i loro nonni.
L'identità del cioccolato di Berna è inseparabile dalla sua architettura medievale. La torre dell'orologio Zytglogge, costruita nel 1218, si trova a tre minuti a piedi dall'atelier principale di Läderach, dove le vetrate a tutta altezza rivelano caldaie di temperaggio in rame e tavoli di raffreddamento in granito. Il Käfigturm, un tempo porta della prigione, ora ancora un percorso del cioccolato che si snoda attraverso tredici portici, ogni volta che ospita un pasticciere diverso. Il fiume Aare circonda la penisola e il profumo del cacao tostato si diffonde su Münsterplatz nelle mattine tranquille.
La legge svizzera sul cioccolato, la più rigorosa in Europa, impone un contenuto minimo di burro di cacao e proibisce i grassi vegetali, uno standard che modella ogni tartufo venduto a Berna. I cioccolatieri della città si riforniscono di fave dall'Ecuador, dal Madagascar e da São Tomé, quindi fanno invecchiare le granelle tostate in cantine a umidità controllata sotto i portici di arenaria. Le praline qui non sono gusci di zucchero ma composizioni equilibrate di consistenza e acidità: gianduia alla nocciola con sale Maldon, cuori di ciliegia imbevuti di Kirsch e barrette fondenti monorigine divise in precisi quadratini da cinque grammi.
Le esperienze di degustazione di cioccolato a Berna spaziano da passeggiate guidate nel patrimonio culturale che si fermano in quattro storici atelier a laboratori pratici in cui i partecipanti temperano le proprie tavolette e versano la ganache negli stampi. La maggior parte dei tour inizia in Marktgasse 67, vicino al Käfigturm, e segue i portici verso est in direzione della Nydeggkirche, facendo soste per degustazioni presso Glatz, Merkur e Confiserie Tschirren. I percorsi a piedi si sovrappongono alle fontane della città—Berna ha undici fontane rinascimentali, ognuna un punto di riferimento per la navigazione—e il quartiere del cioccolato si trova nel raggio di quindici minuti dal Palazzo Federale e dal punto panoramico Rosengarten. La stagione del raccolto autunnale, quando i cioccolatieri presentano barrette monorigine dal raccolto di cacao dell'anno, va da settembre a novembre e attira appassionati da Zurigo e Basilea per edizioni limitate.
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