Tour del cioccolato a Berna, Svizzera

Berna produce più barrette di cioccolato monorigine pro capite di qualsiasi altra città svizzera, eppure la maggior parte dei visitatori non si spinge oltre i chioschi della stazione ferroviaria. Il motivo è geografico: i cioccolatieri della capitale operano in case corporative convertite lungo Marktgasse e Kramgasse, strade troppo strette per i bus turistici e troppo discrete per i superlativi delle guide turistiche. Una passeggiata guidata del cioccolato a Berna segue i portici del centro storico protetti dall'UNESCO, fermandosi presso atelier dove il cacao viene ancora tostato in piccoli lotti e la ganache è dressata a mano. I partecipanti assaggiano barrette monorigine provenienti da Ecuador e Madagascar, imparano a distinguere tra le tradizioni del cioccolato al latte svizzero e le moderne tecniche bean-to-bar, e osservano i cioccolatieri temperare la copertura su lastre di marmo. Il tour si ritrova presso la Käfigturm, la torre prigione medievale in Marktgasse 67, e copre circa un chilometro a piedi. Non sono richieste salite o mobilità particolare: il percorso è pianeggiante e completamente porticato. Ciò che contraddistingue la scena del cioccolato di Berna è la mancanza di brandizzazione. Non si tratta di boutique di lusso ma di cucine operative con vetrine, molte delle quali gestite da cioccolatieri di seconda o terza generazione che si sono formati a Zurigo o Bruxelles e sono tornati per sperimentare. Non troverai souvenir avvolti nella stagnola; aspettati invece di assaggiare praline ripiene di miele bernese, cioccolato fondente infuso con erbe alpine e gianduia fatta con nocciole del Piemonte. Le guide spiegano perché il cioccolato al latte svizzero ha un sapore diverso da quello belga – la risposta riguarda il tempo di concaggio e le normative sul latte in polvere – e perché i cioccolatieri di Berna preferiscono il cacao venezuelano a quello ghanese. Il tour è strutturato come un seminario di degustazione, non come una spedizione per acquisti, sebbene i partecipanti ricevano un campione da portare a casa all'ultima fermata. Le sessioni si svolgono in inglese e tedesco, con una dimensione massima del gruppo di dodici persone. La prenotazione è obbligatoria e chiude quarantotto ore prima della partenza. Gli arrivi in ritardo non possono unirsi a percorso iniziato, poiché gli atelier operano con accesso a orari prestabiliti.