Die Schweiz produziert jährlich 172.000 Tonnen Schokolade, doch die Berner Altstadt bewahrt eine handwerkliche Tradition, die noch vor der industriellen Massenproduktion entstand.
Die UNESCO-geschützten Lauben in der Marktgasse und Kramgasse beherbergen familiengeführte Schokoladengeschäfte, die ihre Kuvertüre noch immer von Hand temperieren und Trüffel in Wachspapier einwickeln. Toblerone mag zwar 1908 hier erfunden worden sein, aber die wahre Geschichte entfaltet sich in den Werkstätten, in denen Meister-Chocolatiers Single-Origin-Kakao über Gasflammen rösten und Alpenrahm auf die Art ihrer Großeltern in die Ganache unterheben.
Berns Schokoladenidentität ist untrennbar mit seiner mittelalterlichen Architektur verbunden. Der Zytglogge-Uhrturm aus dem Jahr 1218 liegt nur drei Gehminuten vom Flaggschiff-Atelier von Läderach entfernt, wo raumhohe Fenster den Blick auf kupferne Temperierkessel und Granit-Kühltische freigeben. Der Käfigturm, einst ein Gefängnistor, bildet heute den Ankerpunkt für einen Schokoladenpfad, der sich durch dreizehn Laubengänge windet, wobei jedes Gewölbe einen anderen Konditor beherbergt. Die Aare umfließt die Halbinsel, und an stillen Morgen weht der Duft von geröstetem Kakao über den Münsterplatz.
Das Schweizer Schokoladengesetz, das strengste in Europa, schreibt einen Mindestgehalt an Kakaobutter vor und verbietet pflanzliche Fette – ein Standard, der jeden in Bern verkauften Trüffel prägt. Die Chocolatiers der Stadt beziehen ihre Bohnen aus Ecuador, Madagaskar und São Tomé und lassen die gerösteten Nibs dann in klimatisierten Kellern unter den Sandsteinarkaden reifen. Pralinen sind hier keine Zuckerschalen, sondern ausgewogene Kompositionen aus Textur und Säure: Haselnuss-Gianduja mit Maldon-Salz, in Kirschwasser eingelegte Kirschkerne und dunkle Single-Origin-Tafeln, die in präzise Fünf-Gramm-Quadrate unterteilt sind.
Die Berner Schokoladen-Erlebnisse reichen von geführten Rundgängen zu vier historischen Ateliers bis hin zu praktischen Workshops, bei denen Teilnehmer ihre eigenen Tafeln temperieren und Ganache in Formen spritzen. Die meisten Touren beginnen an der Marktgasse 67, nahe dem Käfigturm, und führen durch die Laubengänge in Richtung Osten zur Nydeggkirche, mit Zwischenstopps bei Glatz, Merkur und der Confiserie Tschirren. Die Routen verlaufen vorbei an den Stadtbrunnen – Bern besitzt elf Renaissancebrunnen, die jeweils als Navigationspunkt dienen –, und das Schokoladenviertel liegt im Umkreis von fünfzehn Minuten vom Bundeshaus und dem Rosengarten. Die herbstliche Erntezeit, in der die Chocolatiers Single-Origin-Tafeln aus der diesjährigen Kakaobohnenernte vorstellen, dauert von September bis November und lockt Liebhaber aus Zürich und Basel für limitierte Editionen an.
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